Mexiko gilt als eines der wenigen
süd- und mittelamerikanischen Länder, das eine eigene Koch- und Küchentradition
hervorgebracht hat. Die mexikanische Küche gilt für viele als die mit Abstand
originellste und einfallsreichste Küche auf dem gesamten nord- und
mittelamerikanischen Kontinent.
In der mexikanischen Küche haben sich im Laufe der Zeit indianische Rezepte mit
den Rezepten und Zutaten, der spanischen Konquistadoren aus der alten Welt
vermischt. Herausgekommen ist eine Küche, die für europäische Gaumen manchmal
etwas gewöhnungsbedürftig ist. Dennoch ist eine Reise durch die mexikanische
Küche ein aufregendes und lohnenswertes Erlebnis.
Die eigenwilligsten und besten Rezepte der mexikanischen Küche findet man heute
in den Regionen Oaxaca, Yucatan, Puebla und Veracruz,
während sich nördlich von Mexico-City auch im kulinarischen Bereich zunehmend
der nordamerikanische Einfluss bemerkbar macht.
Mexikanische Grundnahrungsmittel
Mais und Tortillas
Was vielen Asiaten der Reis, ist den Mexikanern der Mais. Mais war schon den
präkolumbianischen Völker Mexikos das wichtigste Grundnahrungsmittel. Mais wird
in Mexiko schon seit über 4.000 Jahren angebaut.
Aus Maismehl (Hasa Marina) werden
die Tortillas gebacken. Die dünnen Fladen gibt es in Mexiko praktisch
vom Frühstück bis zum Abendessen, sie werden als Brotersatz zu jeder Mahlzeit
gereicht. Die Tortilla dient gleichzeitig als Nahrungsmittel und als
Besteckersatz. Tortillas werden in der Regel gefüllt mit verschiedenen Zutaten
wie Avocados, Tomaten, Huhn, Schinken, Salsas usw. Werden die Tortillas mit
einer Fleischfüllung gefüllt, ergibt dies die auch bei uns bekannten und
beliebten Tacos.
Chilis
Ebenfalls seit mehreren Tausend
Jahren wird Chili in Mexiko verwendet. Die Bezeichnungen für die Dutzende von
Chili-Sorten, die heutzutage den mexikanischen Märkten Farbe verleihen, sind
eine Wissenschaft für sich und für Nicht-Eingeweihte kaum zu entwirren. Für die
unterschiedlichen Chilisorten gibt es klingende Namen wie Chopotle, Pulla,
Catarania, Serrano, Pasilla und Guajillo. Ausserdem
werden die einzelnen Sorten in den verschiedenen Regionen unterschiedlich
bezeichnet und obendrein richtet sich der Name auch noch danach, ob sie frisch,
getrocknet oder gerieben auf den Markt kommen.
Der Geschmack jedes Gerichtes hängt von der Verwendung unterschiedlicher
Schoten ab. Dabei besteht die Kunst besteht darin, die verschiedenen Sorten so
zu dosieren, dass Schärfe und Geschmack in ein Gleichgewicht kommen.
Frijoles
Verschiedene Bohnensorten gehören vor allem in der einfachen Küche zu
vielen Gerichten. Schon zum Frühstück und zu allen Eierspeisen bekommt man sie
serviert. Frijoles werden auch zur Füllung von Tortillas verwendet.
Mexikanische Spezialitäten
Es gibt zahlreiche Spezialitäten in der spanischen Küche. Diese kleine
Aufstellung ist nur ein kleiner Bruchteil dessen, was die Küche Mexikos an
kulinarischen Köstlichkeiten bereithält:
Speisen
Chicarron: Fritierte Schweineschwarte. Das knusprige, goldglänzende
Ergebnis wird gelgentlich als Vorspeise serviert oder einfach so auf der Strasse
geknabbert.
Antojitos: Verschiedenartige Vorspeisen, zumeist ein Fleisch- und Sossengemisch,
das in eine Tortilla gemischt wird.
Botana: Kleine Vorspeisen, die zum Aperitif gereicht werden.
Vergleichbar mit den spanischen Tapas.
Chile Relleno: Grosse grüne Chili-Schoten, gefüllt mit Reis, Eiern oder
Käse.
Guacamole: Avocado-Püree, verfeinert mit gehackten Tomaten, Chili,
Zwiebeln und Gewürzen.
Salsa Mexicana: Pikante Sosse aus Chili, Tomaten, Zwiebeln und
Koriander.
Enchiladas: Tortilla, gefüllt mit Käse, Huhn und Frühlingszwiebeln.
Quesadillas: Gefaltete Tortillas, gefüllt mit Gemüse und Käse.
Tacos: Frittierte Tortillas, fantasievoll gefüllt, meistens mit Gemüse
oder Huhn.
Tamales: Eine Grundmasse aus Maismehl (gut gewürzt) vermischt mit Huhn
oder Gemüse. Diese Masse wird dann in Mais oder Bananenblättern in heissem
Wasser gegart.
Getränke
- Jugos: Frisch gepresste Fruchtsäfte.
- Aguas: Mit Wasser verdünnte Fruchtsäfte.
- Mezcal: Hochprozentiger Agavenschnaps.
- Tequila: Tequila ist eine Spezialform des Mezcals, gewonnen aus der 'Agave
Tequilana', die im zentralen Hochland um Guadalajara zu Hause ist. Nur der
Mezcal aus dieser gesetzlich fest umrissenen Produktionszone darf sich
Tequila nennen.
Mexikanische Restaurants, Bars und Kneipen
In Mexiko gibt es eine Vielzahl an Kneipen, Bars, Restaurants und Cafés.
Beinahe alle haben ein beschränktes Angebot, das sie wiederum aber jeweils zu
etwas Besonderem macht.
Taqueria
Die Taqueria ist ein einfaches, preiswertes aber in vielen Fällen gutes
Lokal, in dem hauptsächlich Tacos und andere mexikanische Gerichte serviert
werden. Manche auf den ersten Blick schmuddelige Bude kann sich dabei als Geheimtipp
entpuppen. Ein Blick hinter die Theke oder auf die Teller der anderen Gäste ist
das beste Kriterium, ob man in die Taqueria einkehrt oder nicht.
Marisqueria/Ostioneria
Marisquerias und Ostionerias sind
kleine Lokale, die nur Fisch und Meeresfrüchte auf der Karte haben. Besonders
an der Küste Mexikos bieten die Marisquerias und Ostionerias eine gewaltige
Auswahl an bekannten und unbekannten Meerestieren. Marisquerias und Ostionerias
sind in der Regel preiswert und gut.
Café
Im mexikanischen Café gibt es
nicht nur Kaffee und Kuchen. Vor allem am späten Nachmittag sind die Cafés
gefüllt mit Leuten, die dort ihr spätes Mittagessen einnehmen. Cafés sind auch
beliebte Treffpunkte zum Frühstück.
Fonda
Fondas sind kleine Imbissstände,
meist in oder neben den städtischen Obst- und Gemüsemärkten. In den Fondas wird
oft ein sehr appetitliches Essen vor den Augen der Kunden und mit den frischen
Produkten des Marktes zubereitet.
Calle (übersetzt: 'Strasse')
Fragt man einen Mexikaner, wo er isst, bekommt man häufig die Antwort
"en la calle" - auf der Strasse. Was damit gemeint ist, sieht jeder
gleich auf den ersten Blick. Die Strassen der mexikanischen Städte, besonders
in der Nähe von Bahnhöfen und Busterminals, sind voll mit
"Kleinunternehmern", die ihren Mini Ofen auf dem Bürgersteig installieren
und für die eiligen Passanten schnelle Mahlzeiten zubereiten.
Cantina
Mexikanische Form der Kneipe, zu der Frauen, Minderjährige und Uniformierte
normalerweise keinen Zutritt haben. Betrunkene dagegen sind an der
Tagesordnung. Der Eingang ist meist markiert durch eine der charakteristischen Wildwest-Schwingtüren.